Moka, acqua, miscela di caffè e tanta passione: questi gli ingredienti per ottenere, almeno fino a qualche tempo fa' la migliore e la più famosa delle bevande napoletane. Rien ne va plus, dicono i francesi. I tempi cambiano, anche il caffè si veste di nuovo, perchè si dica "espresso" è necessario che rispetti alcune regole precise, un rigoroso diciplinare redatto dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e approvato da un Ente terzo. Miscela di grani tostati di diversa origine, macinati dall'operatore al momento della preparazione e trattati in macchina in modo che il caffè abbia specifiche caratteristiche organolettiche, risultato di un'approfondita analisi sensoriale condotta sui consumatori. Eh sì, perchè per rispondere alle esigenze dei palati più sopraffini ed esigenti, un apposito panel di assaggiatori esperti proveniente dall'Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè, ha svolto migliaia di test di laboratorio per definire quelle caratteristiche oggettive che hanno consentito di elaborare una scheda dati di riferimento, la cosiddetta Trialcard Espresso Italiano. Crema di colore nocciola tendente al testa di moro, riflessi fulvi, profumo intenso di note di fiori, cioccolato, pane tostato, gusto rotondo, amaro, tessitura  finissima, tazzina di ceramica bianca e senza decori interni, a sezione ellittica e scampanata, di 50 millilitri circa di capacità. Ancora non basta. Perchè sia Espresso Italiano Certificato e affinchè possa essere garantito come tale è necessario che sia ottenuto attraverso una miscela certificata di alta qualità, attrezzature (macchina e macinadosatore) certificate e un responsabile del locale abilitato (che cioè abbia frequentato un apposito corso presso l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e superato l'esame finale). La Certificazione di Espresso Italiano, risponde all'esigenza di tutelare in tutto il mondo una delle più importanti espressioni del Made in Italy da abusi ed imitazioni, nonchè di garantire ai consumatori un  prodotto ricco solo delle sostanze migliori.

 Tratto da L’ASSAGGIO I, rivista italiana di analisi sensoriale - PRIMAVERA 2003.