Immaginate i vicoli di Napoli, immaginate una domenica di sole, il mare e la tavola "apparecchiata", dove per l'occasione intorno ad essa si raduna tutta la famiglia, unica eccezione il tavolo dei bambini, che era "a parte", sì perchè il tavolo bello era per i grandi, e allora, come potrebbe mancare sulle tavole dei napoletani, specie in questo giorno, il celebrato ragù? Quello che le nostre nonne preparavano nel loro esclusivo sacrario "a' cucina" e che aveva bisogno di almeno due giorni di cottura, cura e attenzione perché fosse "tirato e zucuso" .
Allora la domenica a Napoli si lasciavano le porte e le finestre "per coloro che avevano la fortuna di abitare nei piani alti" aperte perché l'odore del sugo potesse spargersi per i vicoli della città, ed incominciare la competizione. Sì perchè come per la pastiera, gli struffoli, la pasta ed ogni manicaretto della tradizione gastronomica partenopea la vera ricetta è riconducibile ad ogni cuoca.

Sabato, domenica e lunedì
Eduardo De Filippo lo celebrò in "Sabato, domenica e lunedì":
Anche qui immaginate un'ampia cucina in cui sono disposte caccavelle e tiane, forme e formelle, un forno malfermo e vecchio di mille battaglie, al centro il tavolo dal ripiano di marmo scavato dai continui lavorii e padrona della situazione la padrona di casa Donna Rosa con la sua "serva" Virginia intenta ad asciugarsi le lacrime dovute al taglio delle cipolle:
Donna Rosa: Hai fatto?
Virginia: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.
Donna Rosa: E taglia, taglia. Fai presto.
Virginia: Signò, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.
Donna Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di
cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel
farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si
consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera;
via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la
crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa
che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa
e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è
riuscito alla perfezione.
Virginia: Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco
di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
Donna Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di
mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il
sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva
da vicino alla casseruola manco se l'uccidevano. Lei usava a tiana e
terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esisteva proprio.
Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola
il pezzo di carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga; come si mette
un neonato nella connola, poi metteva la cucchiaia di legno sulla
casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se
ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore.
Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.
Virginia (compiacente): Certo, quando uno ci tiene passione.
Donna Rosa: E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato
faceva rivoltare la casa.
Virginia: Povera mamma vosta!
Donna Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano amici e
dicevano: Signò ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro
marito! L'altra sera ci ha fatto una testa tanta "E, il ragù di mia moglie;
di sotto, e il ragù di mia moglie sopra." e mammà tutta contenta l'invitava;
e quando se ne andavano dicevano: ci aveva ragione vostro marito. E si
facevano le croci.
Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.
Donna Rosa (con ironica amarezza): Don Peppino non parla; don Peppino è
superiore a queste cose. Però si combina un piatto accopputo di Ziti così e
qualche volta pure due.
Virginia: Pé mangià mangià.

La Poesia
Sempre Eduardo De Filippo rese omaggio al ragù anche con una poesia, inserita nella stessa commedia:
'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

La Ricetta
Il Gran Caffè La Caffettiera vi svela la ricetta della magica pietanza napoletana:
Secondo la tradizione napoletana bisogna seguire alcune regole come recita Eduardo, esso va cotto su di una fornacella a carbone e cuocere per almeno sei ore. La pentola in cui si dove cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno. Questa paziente e costante attenzione serve innanzitutto a non far "azzeccare e bruciare" il ragù e a far "soffrire" lentamente la carne e il sugo affinchè possa addensarsi in modo giusto.
Questa è la base per altre ricette tipiche della cucina napoletana, basti pensare alla lasagna oppure alla preparazione delle mafalde con ragù e ricotta che
sovente si accompagnano con il pezzo di "tracchia" o costina di maiale.

Ingredienti:

• 1 kg. di spezzatino di vitello (in napoletano si definisce " annecchia"),
• 2 cipolle medie e vecchie,
• 2 litri di passata di pomodoro (preferibilmente fatta in casa, quella
  industriale contiene molta acqua),
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro (chiederlo di farlo da voi è un
  po' troppo),
• 200 gr. di olio d'oliva,
• 6 tracchiulelle (cioè le costine di maiale),
• 2 pezzi di cotica di maiale,
• 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
• basilico per guarnire,
• sale q.b.

Esecuzione:
Mettere la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio e farle rosolare avendo cura di sorvegliare la cottura affinchè girando con la cucchiarella la cipolla appassisca e la carne si rosoli.
Bagnare con il vino e fare asciugare il sugo. Appena la carne sarà dorata sciogliere il concentrato di pomodoro e aggiungere la passata.
Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento fino a far sobbollire e "pippiare" il ragù. A questo punto coprire il tegame poggiando il coperchio sulla
cucchiarella che metterete di traverso al tegame onde consentire al sugo di continuare a cuocersi perdendo il contenuto acquoso.
Cuocetelo per almeno 6 ore avendo l'accortezza di rimestarlo di tanto in tanto per evitare che si attacchi, ma anche per permettere ai liquidi e ai sapori rilasciati dalla carne di amalgamarsi.
Il sugo pronto potete utilizzarlo sulla pasta tipica del ragù; le candele oppure gli ziti spezzati da voi a mano. Badate bene che i piccoli spezzoni di pasta che avanzano non vanno gettati, essi vanno conservati per la pasta mista oppure cotti per servirli ai più piccini.
La carne poi nella tradizione napoletana andrebbe servita accanto alla pasta ma voi mangiatela come secondo piatto con i famosi "friarielli" padellati come contorno...ma questa è un'altra storia partenopea.